Listerioza wywoływana pałeczkami z rodzaju Listeria monocytogenes stanowi poważne zagrożenie etiologiczne. W ciągu ostatnich dziesięcioleci zaobserwowano znaczący wzrost zakażeń, spowodowany głownie spożyciem zakażonej żywności. Dodatkowo niepokojącą informacją jest fakt, iż około 30 procent zakażeń kończy się śmiercią. Pałeczki są wyjątkowo niebezpieczne dla kobiet w ciąży, osób starszych i tych o obniżonej odporności.
Charakterystyka Listeria monocytogenes
Listeria monocytognes to względnie beztlenowa, wykazująca ruch, Gram-dodatnia pałeczka. Jest pasożytem wewnątrzkomórkowym. Nie tworzy otoczek ani przetrwalników. Rozwija się w pH od 4,4 i 4,9 i temperaturze od –0,4 do 50°C w warunkach tlenowych lub względnie beztlenowych. Występuje powszechnie w środowisku. Najczęściej zasiedla glebę, wodę, ścieki oraz przewód pokarmowy wielu gatunków zwierząt i ludzi. Często izoluję się ją od zwierząt gospodarskich, stąd ryzyko zanieczyszczenia pałeczkami produktów z surowców z nich pozyskiwanych. Szacuje się iż ponad 90 procent zakażeń spowodowanych jest spożyciem zainfekowanej żywności.
Bakterie z rodzaju Listeria wykazują bardzo dużą odporność na niekorzystne warunki środowiskowe takie jak wysoka temperatura, zasolenie oraz niskie pH. Dzięki temu są tak powszechne w środowisku oraz stanowią zagrożenie w przemyśle spożywczym. Są w stanie przetrwać krótkotrwałą pasteryzację oraz mrożenie. Bakteria namnaża się w temperaturze od 2 do 4°C przez co narażona na jej zakażenie może być żywność przechowywana w tej temperaturze. Dodatkowym problemem w aspekcie bezpieczeństwa żywności jest fakt i ż pałeczki są zdolne do nabywania odporności na niekorzystne warunki środowiskowe.
Najbardziej narażonymi na zasiedlenie przez Listerię produktami są te najmniej przetworzone np. warzywa- szczególnie liściaste, takie jak sałata czy szpinak, mleko i produkty mleczne, mięso, wędliny oraz ryby. Szczególnie istotnym i coraz bardziej powszechnym problem jest obecność patogennych pałeczek w serach miękkich oraz produktach garmażeryjnych gotowych do spożycia. Ważnym aspektem zachowania bezpieczeństwa żywności jest przestrzeganie odpowiedniej higieny podczas procesu produkcyjnego, odpowiednie przechowywanie produktów oraz ich transport.
Listerioza
Objawy zatrucia występują od kilku do kilkunastu godzin od spożycia zakażonego produktu. Listerioza może cechować się różnymi objawami. Najczęściej w pierwszej fazie choroby jest to bol głowy, gorączka, kaszel, dolegliwości ze strony układu pokarmowego i bóle stawów. W zaawansowanej fazie choroby występować może zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, mózgu, płuc, wsierdzia, stawów, kości czy otrzewnej. Najcięższe przypadki skutkują posocznicą, ostrą niewydolnością oddechową a nawet śmiercią.
Osoby najbardziej zagrożone zachorowaniem oraz ciężkim przebiegiem listeriozy to seniorzy, dzieci, osoby borykające się z nowotworami oraz osłabioną odpornością. Szczególnie niebezpieczna jest dla kobiet w ciąży oraz płodu. Może prowadzić do poronień, przedwczesnych urodzeń a nawet śmierci dziecka po. Dziecko które podczas porodu lub jeszcze w łonie matki zarażone zostanie listerioza narażone jest na poważne dolegliwości ze strony układu nerwowego oraz innych narządów takich jak wątroba czy płuca. Listerioza u noworodków charakteryzuje się bardzo wysoką śmiertelnością.
Wykrywanie Listeria monocytogenes w żywności
Badanie żywności w kierunku Listeri monocytogenes reguluje norma PN EN ISO 11290. Według niej, próbkę żywności namnaża się w bulionie selektywno-namnażającym a następnie przenosi na pożywki selektywne. Wyrosłe, charakterystyczne kolonie poddaje się badaniom potwierdzającym. W tym celu stosować można testy identyfikacyjne wykorzystujące reakcje biochemiczne np. z wykorzystaniem węglowodanów. Kolnie poddane analizie zamieszczane są w płynie do rozcieńczeń. Po inkubacji analizuje się wynik na podstawie zmiany zabarwienia. Test sprawdza również zdolność bakterii do hemolizy oraz hydrolizy eskuliny. Powszechnie do identyfikacji Listeri monocytogenes wykorzystuje się również testy immunologiczne. Dzięki nowoczesnym metodom badań mikrobiologicznych wynik ujemny można otrzymać już po upływie 48 godzin. Rozwój nauki pozwala na szybkie oraz precyzyjne wykrywanie zagrażających życiu oraz zdrowiu ludzi patogenów.
Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją żywności gotowej do spożycia mają obowiązek stałego monitorowania czystości mikrobiologicznej w kierunku Listeri, zarówno w wytwarzanych produktach jak i obszarach produkcyjnych oraz w obrębie używanego sprzętu.
Kryteria mikrobiologiczne żywności
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji I (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Listeria monocytogenes bezwzględnie nie może być obecna w 25 gramach żywności przeznaczonej do spożycia dla niemowląt, lub żywności specjalnego medycznego przeznaczenia. Natomiast w żywności gotowej do spożycia w której nie jest możliwy jej wzrost a która nie jest przeznaczona dla niemowląt lub nie jest żywnością przeznaczenia medycznego Listeria monocytogenes występować może w ilości nie większej niż 100 jtk na gram jeśli produkt wprowadzony został do obrotu w czasie przydatności do spożycia.