Bacillus cereus w żywności

Bacillus cereus coraz częstszą przyczyną zatruć pokarmowych.

Bacillus cereus to Gram-dodatnia laseczka, zdolna do wytwarzania form przetrwalnych, dzięki którym może rozwijać się zarówno w niskich i wysokich temperaturach. Naturalnym miejscem bytowania tych bakterii jest gleba i to stamtąd mogą trafić jako zanieczyszczenie pierwotne lub wtórne na surowce roślinne, bądź zwierzęce wykorzystywane do produkcji żywności. Jako przyczyna zatruć pokarmowych został zdiagnozowany już w latach 50’.

Chorobotwórczość tej bakterii związana jest z produkcją licznych enzymów i toksyn, które sprzyjają ich adhezji do komórek nabłonka jelita cienkiego oraz do namnażania się. Gatunek ten zdolny jest do produkcji dwóch głównych toksyn odpowiadających za zatrucia pokarmowe u ludzi: enterotoksyny powodujące biegunki oraz toksynę emetyczną powodującą wymioty.

Metody badań Bacillus cereus

Wcześniejsze techniki izolacji tych bakterii opierały się na reakcjach biochemicznych, między innymi zdolnościach hemolitycznych oraz morfologii typowych kolonii, a następnie wykonywano szereg testów potwierdzających. Główny problem w identyfikacji stanowiła mała selektywność podłoży mikrobiologicznych. Zastosowanie podłoża MYP (ang. Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar) pozwala na szybką identyfikację tego gatunku. Wykorzystywane są jego zdolności do produkcji fosfolipazy C oraz brak zdolności do rozkładu mannitolu zawartego w podłożu. Charakterystyczne kolonie mają jasno-różowy kolor i i otoczone są strefą precypitacji powodując przejaśnienie, naturalnie mętnego podłoża.

W Polsce bakterie te znajdują się na szóstym miejscu pod względem powodowania zatruć pokarmowych, jednakże zainteresowanie tym gatunkiem związane jest z jego coraz częstszym izolowaniem z produktów żywnościowych. Najczęstszymi produktami, z których można wyizolować Bacillus cereus są dania mięsne, zupy, sosy i przede wszystkim ugotowany lub smażony ryż.

W sprawie oferty badań żywności w kierunku Bacillus cereus i innych bakterii prosimy o kontakt Biurem Obsługi Klienta pod numerem 22 379 25 20 lub biuro@ekolabos.pl